Galantine de cigogne.
Il vous faut:
1 cigogne de 2 kg, 200 g de viande maigre de veau hachée, 200 g de viande maigre de porc hachée, 4 petits oignons, thym, marjolaine, laurier, romarin, 100 g de cèpes, 1 oeuf, 100 g de jambon blanc coupé en lanières, 12 olives dénoyautés, sel, poivre, vodka (jarzebiak, par exemple)
Désosser la cigogne à cru. Le but de cette opération est de retirer tous les os de la cigogne et de conserver la chair et la peau de la cigogne en un seul morceau.
Pour cela, inciser le long du dos de la cigogne qui aura été préalablement vidée et flambée.
Détacher la chair de la cage thoracique, en arrivant jusqu'à la jointure des ailes. Couper les tendons des ailes. Faire de même avec les cuisses. Détacher la chair de la poitrine de chaque côté du bréchet. Oter la carcasse. Terminer de désosser les ailes et les cuisses. Il ne doit plus rester de traces d'os ou de cartilages. Durant cette opération de découpage, veiller à ne pas déchirer la peau.
Avec la carcasse de la cigogne et les abattis, réaliser un fond blanc de volaille.
Hacher finement le foie pour la farce et le mettre dans une terrine. Ajouter les viandes de porc et de veau hachées, les oignons hachés, les fines herbes hachées, les cèpes finement hachés, l'œuf battu, le sel et le poivre et la vodka. Bien mélanger.
Étendre la cigogne désossée sur le plan de travail. L'enduire de la moitié de la farce en laissant 2 cm de libre sur les bords. Disposer sur le dessus les lanières de jambon et les olives. On peut remplacer les olives par des pistaches. Recouvrir avec la farce restante. Rabattre les bords de la cigogne en enfermant la farce et coudre les bords avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti.
Envelopper fermement la galantine dans un torchon propre et lier les extrémités. Ficeler également la galantine pour la maintenir en forme durant la cuisson.
Poser la galantine dans une marmite. La recouvrir avec le bouillon de volaille refroidi. Porter doucement à ébullition et prolonger la cuisson à feu doux pendant 1h30.
Au terme de la cuisson, égoutter la galantine et la presser fermement afin d'extraire le maximum de jus. Une fois refroidie, retirer les ficelles et le torchon.
On peut aussi décorer le dessus de fines tranches de carottes cuites, des feuilles de persil et recouvrir de gelée.
Attendre le lendemain pour déguster.
Przepis dla Pana Wozniaka. Praprababcia pochodzila z Tatarow naddonieckich.
