Comme il y a pas mal de boulangers ici ....

Est ce que quelqu'un a déjà essayé de faire son pain avec des levées longues, à savoir des levées de 15 à 18 heures au frigo ?

J'ai fait, pour des raisons pratiques, mon premier essai.
Préparation de la pâte la veille (à 19 heures) et mise au frigo (environ 4°) jusqu'au lendemain 13 heures.

Même proportion des ingrédients que pour une levée courte.
Le résultat est que le pain a beaucoup plus de saveur, mais que la pâte est un peu plus compacte. je me demande donc s'il ne faut pas augmenter légèrement le levain ou rajouter un peu de levure.

En attendant, c'est plus pratique comme organisation et en plus c'est meilleur.

Stéphane a écrit:
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> Comme il y a pas mal de boulangers ici ....
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> Est ce que quelqu'un a déjà essayé de faire son
> pain avec des levées longues, à savoir des
> levées de 15 à 18 heures au frigo ?
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> J'ai fait, pour des raisons pratiques, mon premier
> essai.
> Préparation de la pâte la veille (à 19 heures)
> et mise au frigo (environ 4°) jusqu'au lendemain
> 13 heures.
>
> Même proportion des ingrédients que pour une
> levée courte.
> Le résultat est que le pain a beaucoup plus de
> saveur, mais que la pâte est un peu plus
> compacte. je me demande donc s'il ne faut pas
> augmenter légèrement le levain ou rajouter un
> peu de levure.
>
> En attendant, c'est plus pratique comme
> organisation et en plus c'est meilleur.


Stéphane, nous on ajoute éffectivement un peu plus de levure (15%) et le pain est beaucoup plus léger....... Bonne cuisson...
Un de ces jours, je transmettrai ma recette de gaufres au sucre.... elles font fureur dans le voisinage.........

L'as-tu empêché de sécher dans le frigo ? Si l'extérieur s'est durci, ça l'a peut-être empêché de lever autant que d'habitude.

Mik

Mik a écrit:
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> L'as-tu empêché de sécher dans le frigo ? Si
> l'extérieur s'est durci, ça l'a peut-être
> empêché de lever autant que d'habitude.


Et comment tu peux l'empêcher de sécher sur une levée de plus de 15 heures ? Un peu d'eau dessus ? Là, j'ai mis un peu plus de levain que d'habitude, on va voir. Et je vais mettre un coup de pinceau dessus ...

Selon la forme du moule, un couvercle (genre chapeau pour micro-ondes mais sans trous), ou un torchon mouillé mais il vaut mieux éviter qu'il soit en contact avec le pâton sinon, au moment de le décoller ça tire, ou alors, faire une pâte un tout petit peu plus molle en y mettant plus d'eau...

En tout cas, ta remarque m'a intéressée : de toute ma famille, je suis la seule à faire lever mon pain toute la nuit, les autres le font lever deux ou trois heures. Et récemment, un de mes beaux-frères a dit que mon pain "sent fort le levain". Moi, j'ai pensé qu'il fayotait devant sa femme (le genre "le tien est bien meilleur, chérie !") mais c'est peut-être vrai qu'il a plus de goût.

Mik

Mik a écrit:
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Et récemment, un de mes
> beaux-frères a dit que mon pain "sent fort le
> levain". Moi, j'ai pensé qu'il fayotait devant sa
> femme (le genre "le tien est bien meilleur,
> chérie !") mais c'est peut-être vrai qu'il a
> plus de goût.

Je viens de faire cuire celui de cette nuit. Mieux levé. Par contre il faut enlever le torchon à la dernière minute parce qu'il retombe vite.

Ma technique est la suivante.
Après le pétrissage, je met un papier cuisson dans un moule (style moule à cake) et la pâte dans le moule. (La pâte lève donc dans le moule et dans le frigo)
Pour enfourner, je prend le papier cuisson avec la pâte et je met rapidement sur la plaque du four préalablement chauffé au maximum.

Un jour, il faudra faire une rencontre "pains beskidiens"

Mik

Mik a écrit:
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> Un jour, il faudra faire une rencontre "pains
> beskidiens"


Ok en Pologne...???

Pourquoi pas ?

Mik

Pain gris au cumin?...Avez vous une recette et surtout : quelle farine?
Et votre "beskidiens" Comment est-il , et vous le faites comment?
Merci

Ce que j'entendais par "pain beskidien" c'était "pains faits par les habitués de ce forum". Nous sommes plusieurs à faire notre pain sans pour autant être boulangers, chacun avec sa recette et ses trucs.
Pain gris au cumin ? je n'ai jamais entendu. S'agit-il de vrai cumin, ou de carvi ?

Mik