Jean-Pierre : si ça ressemble à cette photo c'est tout sauf de l'oscypek, et c'est certainement de l'industriel — explications :
On appelle familièrement (et improprement)
"oscypek" tous les fromages fumés, qui peuvent être divisés en : petits (ovales), moyens (en forme de tonneau), appelés
gołka, pucok, kara, ser gazdowski, et en grands (en forme de fuseau)
Ce dernier est
le seul vrai oscypek : un cône à deux côtés de 600 à 800 grammes, longueur de 17 à 23 cm et épaisseur au plus large de 8 à 12 cm ; il est répertorié comme produit régional de l'Union européenne et bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée depuis février 2008
(Chroniona nazwa pochodzenia) - ChNP (AOP)
Il n'y a que 52 "baców" (producteurs) légalement autorisés en Pologne et les autorités de contrôle sont de plus en plus strictes : les autres fromages de brebis, produits ailleurs que dans les bacowki des alpages, devraient s'appeler autrement. D'ailleurs, au pied des Tatras, à Zakopane en particulier, un touriste attentif pourra remarquer des appellation comme : o.scypki, scypki, serki bacy, sery podhalańskie. La créativité des madrés montagnards dans ce domaine est inégalée ! En effet, à vendre un fromage pour de "l'oscypek" non certifié on peut se retrouver devant le tribunal.
Tous ces produits sont à l'
oscypek ce que la musique militaire est à la grande musique.
L'
oscypek certifié doit contenir au moins 60% de lait de brebis, mais le problème est qu'une telle norme est pratiquement inapplicable à plus grande échelle (peu rentable - le lait de vache étant moins cher). Les Gorale considèrent (à juste titre) que ce ne sont pas les proportions qui sont importantes, mais la qualité du lait (qui dépend des saisons, les brebis donnant du lait de mai à octobre), et la façon dont le produit est fabriqué.
Les bacowki enregistrées sont soumises à de nombreux contrôles par l'Inspection vétérinaire du Powiat, l'Union des éleveurs de moutons et de chèvres, ainsi que l'inspection de la qualité des produits agricoles et alimentaires. Bref, ça rigole pas.
Malheureusement, en raison de la pression touristique, les pratiques liées à la production et à la vente de fromages non-certifiés sont inquiétantes ; beaucoup d'entre eux le sont dans des conditions peu hygiéniques. Il se dit que les fromages vendu sur les Krupówki et Gubałówka, au lieu d'être fumés, subissent un processus de teinture, qui est censé leur donner une couleur brune caractéristique. Ces fromages sont généralement fabriqués entièrement à partir de lait de vache.
Cette "zone grise" n'est contrôlée par personne et les touristes inconscients ne font que dynamiser ce phénomène. La popularité d'un tel
oscypek est énorme. Les plus populaires sont les petits fromages - salés, sucrés ou grillés. On peut également les acheter au bord de la Baltique (si si !...) et dans de nombreux magasins à travers le pays. Cependant, leur qualité est souvent médiocre et a peu à voir avec le fromage de brebis. Certains vendeurs ont également des faux certificats pour prouver l’authenticité de leurs produits. Souvent ces trucs sont trop salés (le sel conserve !). Alors, après ça achetez un bon oscypek est-ce possible ?...
COMMENT RECONNAITRE UN VERITABLE OSCYPEK
Il est impossible par exemple d'acheter ce produit en février. Le fromage oscypek certifié est produit entre mai et octobre, lorsque les brebis sont au pâturage (redyk) et donnent du lait. L'oscypek original est plus brillant qu'un fromage fabriqué à partir de lait de vache, car il y a plus de protéines dans le lait de brebis. Après la coupe, le produit certifié doit être crémeux et non jaune. Il se distingue également par un goût beaucoup plus fort qui n'est pas du goût de tout le monde. Il y a des gens qui achètent délibérément des oscypek "contrefaits", qui sont plus délicats et plus légers. Et, contrairement à l'opinion populaire, l'oscypek qui "grince sous la dent" ne vient certainement pas d'une bacowka certifiée.
Bien que dans la région de Podhale, le fromage de brebis se rencontre presque à chaque pas, trouver un véritable oscypek n'est pas une tâche facile. Leur production a été connue localement pendant des siècles, parce que le pastoralisme a une longue histoire ici. Les règlements de l'Union européenne sont pour les montagnards, d'une part un pas vers l'avenir et une vie meilleure, d'autre part - ils sont liés à de nombreuses difficultés et exigences. Il ne reste qu'à espérer que les quelques bergers restants produiront un fromage de la plus haute qualité, basé sur la recette transmise de génération en génération.
Voilà, mon bon
Jean-Pierre, tu sais tout
Sources (librement traduites par mézigue)
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https://polki.pl/przepisy/porady-kulinarne,po-czym-poznac-prawdziwego-oscypka,10406524,artykul.html
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biokurier.pl]
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http://biokurier.pl/jedzenie/systemy-wysokeij-jakosci-zywnosci-w-ue/
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Oscypek
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cлава Україні 🇺🇦🇺🇦
,dans les couloirs du métro à la station Zakopane, fin des années 1960, en pleine PRL. En fait sur la photo ce sont des amis français de mes parents qui voulaient absolument connaître la Pologne ( Le mari d'origine bretonne, donc pas le même coin !) et qui sont venu en même temps que nous, chacun dans sa bagnole. Donc, ici du côté de Zakopane, pas encore envahi par les touristes, et pour cause. Certainement un authentique, comme ses fromages que ces français découvrirent ( moi aussi d’ailleurs). ( Zoska se rappellera peut-être de la rue Saint-Charles, dans le 15ème).
