Bonne année à tous,
je viens de faire cuire du "chou salé" à la façon de ma grand-mère. La recette date de 1931 au plus tard, de Cieplice, Galicie. Pour le chou c'est facile, je l'ai fait avec mes grands-parents (ma mère le fait toujours): couper finement, saler, piler, vider l'eau, recommencer. Et recommencer... et continuer!... ça se conserve sans problème, ma grand-mère avait un frigo, mais elle était capable de vivre sans!
Après l'avoir dessalé, juste cuit avec très peu de saucisse fumée/poitrine fumée, très peu de viande en fait,"pauvreté?", ils vivaient à 9 sur 5 hectares de terre...
Pour finir, servi avec de la purée, jamais de patates bouillies!

Voila, j'espere que des beskidiens (-ennes) confirmeront, ou non.En attendant, je digère tranquillement!

Francis

Re-Bonne Année à tous,
je n'ai pas été très clair: ma question était: est-ce que cette façon de faire est "courante", ou est-ce que c'est très local, et aussi correspondant à cette période (1930/31 au plus tard)?

Francis

Bonne année à toi. je pense qu'il n'y a pas une façon unique de faire le bigos mais que chacun le prépare selon ce qu'il a appris de ses parents et surtout selon ce qu'il a dans le frigo.
selon les époques, les recettes se sont aussi adaptées. Et puis quand il n'y avait rien dans les magasins le bigos se faisait quand même, avec comme à l'époque peu de viande.

aujourd'hui, le bigos est plus riche, mais il est aussi de tradition d'utiliser les restes pour le fabriquer. Donc, on racle ce qu'il y a ...

Pour le chou, c'est vrai qu'il doit cuire longtemps. C'est bien aussi de mélanger du chou et de la choucroute.

Et une petit verre de rouge lui donne un air français

Bon, en fait le bigos, je pense qu'il n'y a pas de réel standard,la base est la même, chou, reste de viande .... ensuite c'est selon.

.... et en plus ça me donne faim ton message !!!!

Pour ce bigos, Quelle sorte de choux peut on utiliser, ou inversement, lesquels ne peut-on pas utiliser ?
J'ai au moins un kilo de chou chinois émincé dans mon congélateur, dont je ne sais que faire!

Bonsoir Michelle,
pour ce qui est du chou, je ne connais que la version "chou fermenté" ("choucroute"), celui qu'on coupe , sale et pile dans un grand pot de terre d'environ 30 litres , et qui se conserve des mois, et plus! Celui que j'ai cuit il ya 2 jours est de l'automne 2009 (Quintal d'Alsace)... je ne connaissais pas la version mélange chou frais/"choucroute" ( je mets choucroute entre guillemets, car ma grand-mère n'aurait pas aimé!!!). j'ai aussi mangé à Wroclaw il y a quelques années du chou "semi-fermenté", entre frais et "choucroute".

Bonne année, Francis

J'avais lu il y a quelques année, chez un ami en Pologne, un vieux livre de przepisy dans sa bibliothèque, qui donnait LA vraie recette du bigos .......vrai recette qui n'en est pas une.

Autrefois (commencement de toute belle histoire), il y avait dans les chaty un poele à bois (en faîence, ou en briques sèches), ou plutôt à tourbe, qui fonctionnait en continue. Sur ce poêle trônait une jarre en terre cuite avec un couvercle, et dans cette jarre cuisait, ou "compotait", tous les restes de choux, quellequesoit sa forme (choux cru, blanc cuit, fermenté, en salade....) ainsi que les restes de viande ou salaison (quand il y en avait), agrémenté de quelques champignons quand c'était la saison. Cela était toujours chaud, prêt à être servi au premier qui rentrait des champs, du travail...

Le niveau de cette jarre montait ou descendait en fonction des rentrées de nourriture, mais elle n'était jamais vide, l'ancienneté de certaines couches de nourriture donnant certainement le goût aux nouveaux dépôts.

Recette peut-être peu ragôutante, mais qui me semble plus plausible pour ce plat du pauvre.

Bonne année à tous

Franek

Sur la page de garde, à gauche, rubrique Cuisine Pologne,( chou, plats complets ) excellente recette du bigos donnée par Aleksandra.
Je l'ai essayée, mais sans la tomate. Le chou frais adoucit l'acidité de la choucroute .
Palce lizać ... (à se lécher les doigts)

Zygmunt

franek68 a écrit:
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> Recette peut-être peu ragôutante, mais qui me
> semble plus plausible pour ce plat du pauvre.
>

En gros, c'est ça et même maintenant, le bigos on le fait en fonction de ce que l'on possède et le chou, plus il cuit longtemps, meilleur il est. Seul inconvénient de nos cuisines modernes, c'est l'absence des vieux fourneaux qui fonctionnaient toute la journée.
Le prix du gaz ou de l'électricité fait qu'il est difficile de faire cuire une journée entière un bigos.

Pour le chou, on prend (chez nous) un chou blanc et on le mélange avec de la choucroute

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pour répondre à Michelle Prostak
le choux chinois je le fais à la méthode polonaise apprise à GDANSK
je l'émince finement
j'ajoute de l'huile d'olive
un filet de citron,
du paprika
de l'aneth
du sel et du sucre
je laisse une bonne heure au frais
en entrée c'est très rafraichissant

Acidité supposée du chou: bigos ou pas bigos, le chou salé/ fermenté/conservé, comme je l'ai fait avec mes grands-parents, ou avec ma mère, n'est pas acide comparé à la choucroute achetée, crue, ou cuite. Je ne sais pas pourquoi exactement, juste que je suis capable de me "morfaler!" avec celui-ci, pas avec celui du commerce. A Wroclaw, le 1er Mai 1997, échange culturel, pique-nique à Sobutka, bigos, et saucisses au barbecue ( feu de bois!), je me suis régalé, les correspondants polonais ont beaucoup ri, puis ont compris...
Si des beskidiens le font toujours "à la main" ( avec du quintal d'Alsace de préférence), alors la "choucroute douce à la polonaise", et le bigos ont de l'avenir!

Francis