szymczak a écrit:
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> bonjour, tes terrines me semblent parfaites, peut
> u ns donner ta recette !
>
> d avance merci cordialement
>
> szymczak


PATE DE FOIE PIMENT ESPELETTE

Pour un kilo de pâté
1/3 de foie
2/3 de gras dur (bardère gras du dos)
sel fin 10 gr
poivre gris moulu 3 gr
4 épices 1 gr
piment d'Espelette 4 gr
lait aromatisé 100 gr
oeufs 100 gr
crème fraiche 50 gr
échalotes 20 gr
oignons 15 gr
champignon de paris (ou autre )50 gr
cognac 10 gr

couper le foie et le gras en morceaux,mettre au sel 48/72 heures (sel,poivre,4 épices,cognac)
au bout de 48 ou 72 h faire le lait aromatisé (carottes,oignons,échalotes,céleri en branche,clous de girofle,poivre en grains ) faire cuire et passer au chinois presser les légumes pour extraire le maximum des aromes

faire un gratin avec 5%à10% le foie au sel
faire revenir àla poele le foie,échalotes,oignons, champignons,déclacé avec un peu de cognac flambé,ajouter la crème fraiche

hachage à la plaque n°6 commencer par le gratin,ensuite en alternant foie et gras,quand le hachage est therminé ajouter le lait aromatisé refrodi,mélanger,puis ajouter les oeufs et le piment Espelette bien mélanger pour avoir une texture homogéne ,mettre en terrine bien tasser ,mettre a cuir au bain mari,mettre un thermométre au coeur de la terrine quand la température est à72/74°la pâté est cuit à coeur

jeancharcute

Lorsque tu fais cuire ton lait aromatisé, as tu déjà essayé d'y mettre ton gras ? Il y prendra le goût du lait et des légumes.

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Mangeons bien, mourrons gras et tant pis pour les porteurs!!

Maryan a écrit:
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> Lorsque tu fais cuire ton lait aromatisé, as tu
> déjà essayé d'y mettre ton gras ? Il y prendra
> le goût du lait et des légumes.

bonsoir Maryan


non je n'ai jamais essayer, le gras est mi au sel avec le foie,si tu fais un essaie fais moi part de ton ressenti

jeancharcute

jean paul a écrit:
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> Maryan a écrit:
> --------------------------------------------------
> -----
> > Lorsque tu fais cuire ton lait aromatisé, as
> tu
> > déjà essayé d'y mettre ton gras ? Il y
> prendra
> > le goût du lait et des légumes.
>
> bonsoir Maryan
>
>
> non je n'ai jamais essayer, le gras est mi au sel
> avec le foie,si tu fais un essaie fais moi part de
> ton ressenti




pâté de campagne

jeancharcute

jeancharcute

bonjour Maryan

Réalisation de ce samedi ,merguez,saucisses a fumer,saucissons a l'ail, demain je vais mettre les saucisses au fumoir avec le jambon

cordialement

jeancharcute

jeancharcute

saucisson et saucisses sec au rocquefort

jeancharcute

le fumoir

jeancharcute

magret de canard,foie gras, poivre noir moulu

jeancharcute

Y a pas de raison : première tentative de Madame pour faire un truc " maison" en charcuterie, suite à mon insistance gourmande. Donc, filet mignon de porc séché élaboré il y a peu. Après 3 bonnes semaines à "sécher" dans le bac à légumes du frigo, avec son enrobage poivre-piment d’Espelette. Impeccable, ça donne l'idée de continuer par plus fort encore.
On en n'est pas encore à la charcuterie de Jean-Paul ( Jeancharcute ). C'est celle de JPaul and C0°.
Jean-Paul Charcute : peut tu mettre aussi, svp, comment que c'est-y que tu as fait le magret-foie gras ? il a l'air sympa.

[www.klub-beskid.com]


Petit pâté berrichon, plat en cours de préparation et de décoration.

Pour avoir gouté l'entame, miam miam.

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Mangeons bien, mourrons gras et tant pis pour les porteurs!!

1 magret de canard
100 gr foie gras frais
500 gr de gros sel
1 cs de poivre noir moulu
2 compresses

couper le magret en deux dans la longueur(coupé en portefeuille),farcir avec le foie gras cru,mettre les compresses sur le foie qui dépasses

verser 250 gr de sel dans une boite en plastique poser le magret dessus puis le recouvrir avec le reste du sel,mettre au frais pendant 18 h le lendemain sortir le magret du sel,le frotter pour retirer le reste du sel(moi passé sous l'eau)bien essuyer pour le séché,ensuite parsemer le magret coté chair avec le poivre,puis envelopper dans un torchon propre,mettre au frais pendant trois sema

jeancharcute

avant la mise au sel

jeancharcute

gros chorizo et fuseau lorrain

jeancharcute

jpaul a écrit:
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> Y a pas de raison : première tentative de Madame
> pour faire un truc " maison" en charcuterie, suite
> à mon insistance gourmande. Donc, filet mignon
> de porc séché élaboré il y a peu. Après 3
> bonnes semaines à "sécher" dans le bac à
> légumes du frigo, avec son enrobage poivre-piment
> d’Espelette. Impeccable, ça donne l'idée de
> continuer par plus fort encore.
> On en n'est pas encore à la charcuterie de
> Jean-Paul ( Jeancharcute ). C'est celle de JPaul
> and C0°.
> Jean-Paul Charcute : peut tu mettre aussi, svp,
> comment que c'est-y que tu as fait le magret-foie
> gras ? il a l'air sympa.
>
> [www.klub-beskid.com]
> /filetlddd.jpg

très bien pour une première, tu peut faire la même chose avec un filet de porc temps de salage plus long

j'ai commençai comme sa attention le virus s'attrape très vite

jeancharcute

[la-cachina.over-blog.com]

pour jpaul

voici un lien pour faire un filet salé

jeancharcute

SOUDJOUK

Saucisson soudjouk séché ou grillé .....



La Farce:

Mélanger de façon homogène et dans un énorme saladier les ingrédients suivant:
- 2 kg de viande de Bœuf bourguignon
- 46 g de sel
- 4 g de poivre
- 1 cuillère à soupe de 5 épices
- 1 cuillère à soupe de Cumin
- 1 cuillère à soupe de Poivre rouge( pimenton )
- 2 cuillères à soupe d'Ail écrasé


*Astuce: Pour que la viande soit bien imprégnée des épices, laisser reposer la farce durant une nuit.


"Le bourrage":

Le mieux est encore d'aller chez votre boucher et lui commander autant de boyau pour saucisson que nécessaire. Demandez-lui, il sera plus informé que nous!
Le plus compliqué va être de trouver ou d'acheter une machine à faire le saucisson. Mais une fois trouvé, vous n'aurez besoin que de 10 minutes pour bourrer les boyaux de votre farce.


"L’étendage":

Laisser pendre vos Soudjouk pendant une dizaine de jour minimum. Et goûter-les enfin!!! Parfait pour un grignotage à l'apéro..

jeancharcute

saucisses monbéliard

jeancharcute

Dis moi jeancharcute, artisan ou amateur très éclairé ?

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Mangeons bien, mourrons gras et tant pis pour les porteurs!!