Dziendobry!

Je m'exerce aux ogòrki pour la 2eme année, mais j'ai encore un problème.

La première année, pas de problème de moisissures, par contre l'eau n'était pas assez salée, et ils n'ont pas fermentés a 100% (et donc pas assez salés au goût).

Cette année, ayant reçu un pot en grès a lacto-fermentation (10l) + des bocaux, je me suis lancé en grande quantité pour en avoir pour tout l'hiver.

Sel ( 1 cuillère 1/2 par litre d'eau - c'est peut être un peu trop salé cette fois-ci), Aneth, raifort en lamelles, Ail et feuilles de vigne / Cerisier. Non fermés hermétiquement.

Hors, je me retrouve avec une couche de moisissure (a l'odeur peu engageante en plus) sur toute la surface de l'eau sur tous les pots.

1/ C'est visqueux donc dur a enlever (il reste toujours des bouts)
2/ Ça attaque les cornichons qui arrivent a submerger, mais j'ai l'impression que ceux a 2-3cm de la surface aussi. Ils deviennent mous et se désagrègent.
3/ J'ai peur que ca fasse louper la totalité (goût et santé)

Ma mère m'a dit que c'est normal, et qu'il faut enlever cette couche de temps en temps (et que même sur les marchés en Pologne ils en avaient, de la moisissure). Mais la je suis de moins en moins sur, et je suis obligé de jeter pas mal de cornichons car ils se transforment en bouillie des qu'on les touche (en partie - au contact avec la moisissure - voir entièrement ! )

S.O.S. !

Quelqu'un a parlé d'appuyer dessus avec un poids. C'est peut-être normal qu'il se développe une moisissure à la surface, et qu'on les empêche d'être atteints en les enfonçant avec une assiette lestée ?
Je crois qu'il y a deux méthodes différentes pour préparer les ogorki : en pots non fermés comme tu l'as fait, ou en pots fermés et c'est là que la fermentation fait un peu déborder les pots et rouiller les couvercles. Je n'ai pas testé la première méthode, mais elle ressemble beaucoup à la façon de préparer les olives.
Et j'ai eu le même problème que toi avec une couche feutrée et visqueuse sur le dessus qui englobait les olives surnageant et elles devenaient molles et immangeables. Une plaque en plexyglas du diamètre du seau a semblé résoudre le problème, mais pour puiser les olives il faut repousser un peu la couche en évitant de la casser sinon les morceaux se répandent partout, le rinçage des olives est rendu difficile.

Mik

Bonjour ,

Le même phénomène se produit lorsque l'on fait sa choucroute sois même , il faut surveiller régulièrement la fermentation et enlever régulièrement cette couche avant quelle ne soit trop épaisse . Mik a raison , par exemple pour la choucroute lorsque je l'ai bien tassée avec un pilon , je pose dessus une planche en chêne découpée au diamètre du pot en grès et lesté par un pavé en grès enveloppé dans du film alimentaire et je recouvre le pot avec un linge .Ensuite j'enlève régulièrement le dépôt qui se forme a la surface du liquide . Pour les ogorki ma grand mère utilisait le même procédé que pour la choucroute , il faut que les ogorki soit entièrement immergé dans le liquide. Moi personnellement j'utilise des verres a conserve avec un joint caoutchouc ( ça a l'avantage de ne pas produire de dépôt) que je conditionne suivant la méthode suivante :
lacto
Bonne journée

Merci de vos réponses!

Effectivement, je n'avais pas trouvé le moyen de bloquer les cornichons pour qu'ils ne remontent pas (pareil pour l'aneth qui remonte facilement), mais quand ils étaient crus, ça posait pas de problème, c'est après en s'allégeant qu'ils ont du poussé vers le haut! :l Et vu que j'avais (trop!) rempli les bocaux... on apprends de ses erreurs!
La j'ai bloqué comme j'ai pu la remontée des ogorki (système D, l'année prochaine j'étudie mieux ça!), on verra ce que ça donne.

Niveau fermé ou pas fermé. J'ai loupé mon zakwas pour le zurek en le fermant hermétiquement, du coup la fermentation anaérobie m'a fait de la Wyborowa (vodka de seigle) plus que du zurek -> poubelle!
Donc je me suis méfié et j'ai suivi la tradition familiale -> JAMAIS fermer hermétiquement!

Bon, j'ai un peu de pertes, mais c'est pas catastrophique, j'espère que maintenant cela va se stabiliser. Content que ça soit "normal" et non dangereux comme moisissure, comme l'a dit ma mère et confirmé ici.

Pour éviter les moisissures il faut faire bouillir l'eau avec le sel en y rajoutant de l'acide citrique ( antioxydant concentré naturel en poudre en vente en pharmacie) et laisser bien refroidir avant usage ; c'est ce que faisait mon père quand il préparait ses gros cornichons du jardin (pas des concombres !) et ses choux à choucroute ( monstrueux de Hambourg) coupés à la "planche à laver" à lame inox règlable .Pour le dosage demander au pharmacien c'est le même que pour d'autres conserves, je ne m'en souviens plus !
Il tassait par trois fois les trois "étages" (de légumes) dans le pot en grès avec des pierres de grès ou de granit plates posées au-dessus des petites planches de chêne ( pas des rondelles )qui parfument la saumure.(inutile de les envelopper dans du film plastique, il suffit de les ébouillanter en versant de l'eau très chaude)
Il faut quand-même "écumer" régulièrement l'eau souillée à la surface sans trop remuer la louche et rajouter délicatement de l'eau salée bouillie refroidie (saumure) pour compenser celle qui a été enlevée.

30mil