Il m’arrive quelquefois de me rendre en Bretagne, ce qui a permis, entre-autres dénominations, à notre ami Vendôme de bien vouloir me surnommer, dans un humour particulier dont nous sommes friands « Biniouski ». Ce qui allie le surréalisme Celtique à la non moins phraséologie Slave par l’intermédiaire d’une terminaison ne laissant aucun doute quant à son déterminisme rappelant son origine intrinsèque.
Tout en précisant que je ne suis nullement Breton, ce qui ne m’empêche pas de dormir et ne remet pas en doute l’attrait que j’ai eu sur mes vieux jours pour ce coin de France, ce qui permet d’en trouver la place dans le cadre de cette discussion.
Discussion dans laquelle on en est venu à évoquer le Smalec. Cette graisse cuisinée et appréciée.
Quel rapport, alors demanderait-on à l’aimable Biniouski ?
Je ne m’en souvenais plus, mais le détail s’était glissé dans un des tiroirs à souvenirs à l’insu de mon plein gré. Dans un petit resto breton, simple et de bon goût, de ces restos servant le midi des repas ouvriers pour ne pas sombrer et ayant une arrière-salle proposant des menus en rapport et copieux pour les quelques rares clients de passage ayant bien voulu pousser la porte. Se retrouvant dans une charmante salle aux rideaux brodés, des petites tables aux nappes fleuries bien sympathiques, cheminée monumentale en granit et vieilles poutres authentiques. Le serveur, à l’ancienne mode, petit gilet et air affable, vint poser devant nous des petits pots en grés et quelques tranches de pains de campagne et des couteaux à tartiner, nous laissant devant ces mises-en-bouches, tel que lui- même les avait nommées. Certes, au bout d’un moment, il me sembla retrouver une saveur et une texture déjà connue, mais le cadre, l’ambiance Bretonne, firent que je ne fis pas le rapprochement qui aurait dû ce faire, cherchant quelle était cette préparation dont personne à notre petite tablée ne laissa une miette.
Au retour du garçon, la question lui fut posée. Etonné de notre ignardise, il nous dit que cela était ce que dans ce coin de Cornouailles, on appelait tout simplement de la graisse salée…
Et qui ne servait principalement que pour l’apéro, maintenant, mais qui fut une des bases de la cuisine Bretonne, il y a encore quelques décennies, dans ce pays aux ressources paysannes assez pauvres.
Smalec ! c’était du smalec que nous venions de tartiner dans ce petit resto entre Quimper et Concarneau. Seuls mon épouse et moi-même avions fait le rapprochement alors, avec ce que nous avions déjà connu. Elle, en venant en Pologne, quelques trente années plus tôt ; Binouiski itou, avec le smalec de ma mère et occasionnellement celui de Stella-plage.
Alors, cette semaine, ce smalec, celui de Vendôme, celui des petits restaurants de Cracovie dont on nous parle ici, m’a fait me plonger sur internet à la recherche d’une hypothétique relation culinaire entre ces deux plats tartinables et je vous livre quelques liens sur cette fameuse graisse salée, qui n’est plus qu’une spécialité locale, en voie de disparition et uniquement perpétuée par quelques « vrais » anciens charcutiers de ce terroir. Et me trouvant en Bretagne cette semaine, je vais tenté d’en trouver.
Je ne pense pas être iconoclaste ou bachi-bouzouk des Carpates, comme aurait dit le capitaine Haddock, autre marin, (voir Stella-plage), mais les mêmes causes produisant les mêmes effets, il me semble bien que nous voilà avec des préparations quelques peu semblables et servant de même base culinaire.
D’autres fulgurances celtico-bretonno-slave me semblent exister, par ailleurs, mais est-ce parce que je m’y suis interessé ?
Coïncidences à approfondir plus tard.
Pour qui cela intéresse, quelques liens glanés sur la toile :
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La graisse salée
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Forum Recette Graisse salée
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tradition Finistère
